Στην περιοχή μας έχουν φυτευτεί αρκετές χιλιάδες ελαιόδεντρα τα οποία σταδιακά μπαίνουν στην παραγωγή . Πλησιάζει όμως και ο καιρός για το μάζεμα της ελιάς και θεωρούμε χρήσιμο να επαναλάβουμε κάποιες χρήσιμες οδηγίες , που θα σας βοηθήσουν στην
παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας ελαιολάδου .
Για τις ελαιοποιήσιμες ελιές , το κατάλληλο στάδιο ωριμότητας , για να αρχίσει η συλλογή είναι στη φάση αλλαγής του χρώματος από πράσινο-κίτρινο σε πράσινο-ιώδες ( στάδιο βιομηχανικής ωρίμανσης ) και κλιμακώνεται, ανάλογα με τις συνθήκες, μέχρι την πλήρη ωρίμανση των καρπών στο μαύρο-ιώδες χρώμα ( στάδιο φυσιολογικής ωρίμανσης )
Να γνωρίζουμε ότι στο στάδιο της βιομηχανικής ωρίμανσης πετυχαίνουμε τον άριστο συνδυασμό ποιότητας και ποσότητας με παραγωγή εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ( οξύτητα μέχρι 0,8 ) .Στο στάδιο της φυσιολογικής ωρίμανσης παράγεται μεγαλύτερη
ποσότητα αλλά με οξύτητα μεγαλύτερη ( μέχρι 2 - παρθένο ελαιόλαδο )
Γενικά κατά την συγκομιδή ( με χτένια , ραβδισμό , ελαιοραβδιστικά μηχανήματα ) πρέπει να προσέχουμε ιδιαίτερα , για να αποφύγουμε τραυματισμούς του ελαιόκαρπου , που θα έχουν άσχημες επιπτώσεις στα ποιοτικά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου (οξύτητα , γεύση , άρωμα) . Ελιές χτυπημένες , τραυματισμένες , πατημένες και προσβεβλημένες από μύκητες και εχθρούς , δεν πρέπει να πηγαίνουν για εξαγωγή ελαιολάδου .
Τα μέσα που χρησιμοποιούνται για τη συλλογή και μεταφορά του καρπού (δίχτυα, σακιά,τελάρα) θα πρέπει να είναι καθαρά και προπαντός στεγνά.
Είναι πολύ σημαντικό ο καρπός να προσκομίζεται στο ελαιοτριβείο και να ελαιοποιείται όσο το δυνατόν νωρίτερα από την συλλογή του – αν είναι δυνατόν και την ίδια μέρα .
Εκτιμάται ότι για κάθε 24ωρο που περνάει από τη συλλογή του καρπού μέχρι την ελαιοποίησή του μπορεί η οξύτητα να αυξηθεί κατά ένα δέκατο (0,10 ) .Η συνεννόηση με το ελαιοτριβείο βοηθάει στον καλύτερο προγραμματισμό των ενεργειών
μας και στο καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα .
Ιδανικό μέσο ( προσωρινής ) αποθήκευσης και μεταφοράς του καρπού είναι τα διάτρητα πλαστικά τελάρα , όπου ο καρπός πρέπει να διατηρείται σε λεπτά στρώματα, πάχους το πολύ 20-25cm,γιατί έτσι ο καρπός δεν τραυματίζεται , διευκολύνεται ο αερισμός του ,
αποφεύγεται η αύξηση της θερμοκρασίας του , περιορίζεται στο ελάχιστο η υδρόλυση του ελαιόλαδου από την παρουσία των μικροοργανισμών και μειώνεται στο ελάχιστο η ποιοτική υποβάθμισή του .
Εάν χρησιμοποιούνται σακιά , να προτιμούνται τα πλεκτά αεροπερατά ή υφασμάτινα και όχι από πλαστικό - η χρησιμοποίηση πλαστικών σάκων συντελεί στην ανάπτυξη μυκήτων και στην αύξηση οξύτητας.
Κατά τη μεταφορά και αποθήκευση οι σάκοι θα πρέπει τοποθετούνται όρθιοι για να αερίζονται καλύτερα .
Η (προσωρινή) αποθήκευση του ελαιόκαρπου μέχρι την ελαιοποίησή του πρέπει να γίνεται σε χώρο καθαρό , χωρίς έντονες οσμές , δροσερό και καλά αεριζόμενο .
Πριν την άλεση θα πρέπει να εξασφαλίζεται η καθαρότητα του ελαιοκάρπου (αποφύλλωση και πλύσιμο με άφθονο καθαρό νερό).
Η μάλαξη της ελαιοζύμης είναι η φάση της απελευθέρωσης του ελαιόλαδου από τον καρπό και της συνένωσης των μικρότερων σταγόνων σε μεγαλύτερες κατά το ανακάτωμα. Η διάρκεια της μάλαξης πρέπει να είναι τουλάχιστον 30 λεπτά.
Η θερμοκρασία της ελαιοζύμης πρέπει να διατηρείται κάτω των 32ο C . Για ελαιόλαδα εξαιρετικό παρθένο , ΠΟΠ , ΠΓΕ πρέπει να διατηρείται κάτω των 27ο C.
Η αποθήκευση του ελαιολάδου θα πρέπει να γίνεται σε καθαρό χώρο, σε κατάλληλα μέσα, σε χαμηλές θερμοκρασίες, χωρίς άμεση έκθεση στον ήλιο ή σε πηγή θέρμανσης και ξεχωριστά για κάθε ποιότητα.
Μετά από 1-2 μήνες θα πρέπει το ελαιόλαδο να μεταγγίζεται για την αφαίρεση της «μούργας» , η παρουσία της οποίας συντελεί στην ταχύτερη οξείδωση του ελαιολάδου . Τα δοχεία συσκευασίας μεταφοράς και αποθήκευσης πρέπει να είναι από κατάλληλο υλικό ( ανοξείδωτα ή γυάλινα ) αδιαφανή, αεροστεγή – κλειστά και γεμάτα για να περιορισθεί η οξείδωση .
Υπενθυμίζεται ότι τα λευκοσιδηρά δοχεία ( τενεκέδες ) είναι κατάλληλα μόνο για μεταφορά και όχι για αποθήκευση ή εμπορία .
Καλή σοδειά .
Η ΔΙΕΥΘΥΝΤΡΙΑ
ΑΓΡΟΤΙΚΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΑΣ &
ΚΤΗΝΙΑΤΡΙΚΗΣ Π. Ε. ΡΟΔΟΠΗΣ
ΑΙΚΑΤΕΡΙΝΗ ΧΑΤΖΟΠΟΥΛΟY
